千万不能画圈儿搅动。这样会导致蛋白消泡，蛋糕长不高。这样就可以防止蛋糕回缩塌陷。可以帮助戚风蛋糕，很好的长高，膨胀。第七将翻拌均匀的蛋糕糊，倒入干燥的活底模具。
烤的戚风蛋糕中间凹进去了，请问怎么回事？
我之前做的时候也出现过你说的这些问题。回缩，塌陷等等。现在我每次都按照步骤，认认真真的操作。每次都很成功。这就说明配方没有问题，只是我们操作的时候，手法出现了一些问题。所以大家在操作的时候还是要严格按照要求的手法来做。只要你按照要求的手法来，保你每次都成功。下面给大家分享一下我的制作步骤及手法。用料：鸡蛋 三个植物油 24克牛奶 24克低筋面粉 50克细砂糖 蛋黄18克 蛋白36克第一打开烤箱预热到170度，准备制作。
把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。放蛋白的盆一定要无水无油，否则影响打发。第二将蛋黄打散，倒入18克砂糖，搅拌均匀。再倒入植物油，搅拌均匀。第三倒入低筋面粉，用橡皮刮刀上下翻拌的方法，将面粉和蛋黄液搅拌均匀。一定不要转圈儿搅拌。一直翻拌到没有面粉颗粒。第四开始打发蛋白。当蛋白表面呈现粗泡的时候，加入1/3的沙糖。
继续打发，当表面的泡泡很细腻时，再加入1/3的砂糖。继续打发至呈现纹路的时候，加入剩下的白糖。第五继续打发，直到提起打蛋器，上面露出一个短小的尖角时就是蛋白比较稳定的状态。可以帮助戚风蛋糕，很好的长高，膨胀。（如下图状态）第六取1/3的蛋白，放入刚才的蛋黄糊中。上下翻拌。千万不能画圈儿搅动。这样会导致蛋白消泡，蛋糕长不高。
将剩余的蛋白全部倒入。翻拌均匀。第七将翻拌均匀的蛋糕糊，倒入干燥的活底模具。然后将模具在操作台上震几下，震出里面的气泡。然后快速进入烤箱中下层170度，35分钟。第八出炉后马上以自由落体的方式将模具摔在操作台上。震出里面的热气。震两三次就行。这样就可以防止蛋糕回缩塌陷。然后马上倒扣在凉架上。第九凉透之后就可以脱模了。
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