如果猪肉不够新鲜，会呈暗红色，这样做出来的腊肠颜色当然也会受影响。比如花椒以新鲜的汉源花椒为佳，辣椒可以选择子弹头辣椒颜色较鲜亮，这样做出来的腊肠颜色当然会更好。移架子在火烟上方，均匀摆放好腊肠，再点燃甘蔗渣，让其尽可能发大烟，不见明火为好，接着用东西盖住腊肠，让火烟慢慢烘烤腊肠，如此用烟薰过晒干的腊肠确实会改变腊肠的颜色。
做腊肠怎么让颜色鲜艳？
谢邀关于这个问题，二叔当然有发言权了，主要从以下四个方面来回答这个问题。1、选料选择新鲜上好的猪肉，以后腿、前腿以及前夹肉最佳。如果猪肉不够新鲜，会呈暗红色，这样做出来的腊肠颜色当然也会受影响。2、配料川味腊肠的配料中都会有辣椒、花椒，这些用料也有讲究。比如花椒以新鲜的汉源花椒为佳，辣椒可以选择子弹头辣椒颜色较鲜亮，这样做出来的腊肠颜色当然会更好。
除此以外，添加粉剂的葡萄糖也有增色提味的作用。3、风干腊肠灌好后，需用温水一下，避免起盐霜，这样腊肠的成色也更好。腊肠一般都会自然风干，不能暴晒，并且在天气晴朗的腊月天是最好的，这样风干的腊肠颜色金黄透亮。如果遇上阴雨天就容易生霉，自然颜色也就不好了。看来还需要天时，在制作腊肠时可提前看一下天气预报。
做好的腊肠晒干后颜色不好看，怎么办？
晒干了才发现腊肠的颜色不好看，如今想要改变腊肠的颜色，在我认知中还是有办法达到您的要求，那就是用甘蔗渣来烘烤。这二天，您收集一些甘蔗渣回来，再做一个可以用东西盖住临时的架子。移架子在火烟上方，均匀摆放好腊肠，再点燃甘蔗渣，让其尽可能发大烟，不见明火为好，接着用东西盖住腊肠，让火烟慢慢烘烤腊肠，如此用烟薰过晒干的腊肠确实会改变腊肠的颜色。
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